Comment est fabriqué le yaourt ?

Comment est fabriqué le yaourt?

À l'heure actuelle, on ne sait toujours pas exactement quand et par qui le yaourt a été découvert et qui a été le premier à en fabriquer. Certains pensent que ce sont les nomades d'Asie centrale, d'autres supposent que le yaourt est né chez les Thraces dans le sud-est de la péninsule balkanique, alors que d'autres encore pensent que ce sont les Chinois qui ont été les premiers à le préparer. Peu importe - nous sommes heureux qu'il existe et répondons à la question: comment fabrique-t-on du yaourt ?

La base du yaourt est le lait, qu'il s'agisse de celui de la vache, de la brebis ou de la chèvre. Le yaourt est fabriqué à partir de leur lait. Mais comment le lait est-il transformé en yaourt? Le procédé est très simple: des bactéries lactiques sont ajoutées au lait pasteurisé. Ce mélange est laissé au repos pendant plusieurs heures à une température d'environ 40 à 45 degrés. En effet, c'est à ces températures que les bactéries se sentent plus à l'aise et peuvent se multiplier de manière optimale. Les bactéries lactiques métabolisent alors le lactose contenu dans le lait et le transforment en acide lactique. Les chimistes parlent de fermentation pour désigner ce processus. Il entraîne une baisse du pH dans le lait, les molécules de protéines se collent les unes aux autres et coagulent. Le lait ou le yaourt acquiert son arôme légèrement acidulé ainsi qu'une consistance ferme, ou crémeuse s'il est brassé par la suite. [1] Dans le jargon technique, ce processus est appelé épaississement. Un effet secondaire positif : la fermentation augmente également la durée de conservation. Les bactéries lactiques peuvent donc aider à lutter contre les bactéries nocives pour la santé. [2]

Tout est une question de culture : la fabrication du yaourt

Préférez-vous les yaourts légèrement acidulés ou plutôt doux? C'est surtout la souche de bactérie lactique utilisée qui influence le goût du yaourt nature. Les cultures bactériennes classiques du yaourt, telles qu'elles sont utilisées pour la fabrication du yaourt, notamment en Grèce, en Bulgarie et en Turquie, sont le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Ils confèrent au yaourt un goût frais et acidulé. Chez nous, le Lactobacillus bulgaricus est souvent remplacé par le Lactobacillus acidophilus. Cette bactérie lactique n'acidifie pas autant le yaourt. L'étiquette indique alors: yaourt doux. [3]

Une affaire de rotation

L'acide lactique est le produit métabolique clé dans la fabrication du yaourt à partir de lait.[4] On distingue deux types d'acide lactique : l'acide lactique dextrogyre ou L(+) et l'acide lactique lévogyre ou D(-). Cependant, cela n'a rien à voir avec la façon dont le yaourt est brassé lors de sa fabrication. Les deux acides lactiques sont chimiquement identiques, mais ils se distinguent par une propriété physico-chimique. L'acide lactique avec la « bonne rotation » est considéré comme la variante la plus naturelle car il s'agit du seul produit métabolique présent dans l'organisme humain. De plus, il assure un environnement intestinal sain dans le tube digestif encore jeune des nourrissons. [5] L'acide lactique produit au cours de la fermentation dépend principalement des micro-organismes utilisés pour l'acidification, appelés cultures de yaourt. Les espèces Streptococcus et Bifidobacterium produisent presque exclusivement de l'acide lactique dextrogyre, alors que le Lactobacillus bulgaricus produit presque uniquement de l'acide lactique lévogyre et le Lactobacillus acidophilus environ la moitié de chacune des deux formes. Les yaourts au goût doux privilégient la présence d'acide lactique L (+) dextrogyre. [6]

La grande variété de yaourt vendue dans les supermarchés

Les rayons de yaourts des supermarchés prennent des proportions de plus en plus importantes. Aujourd'hui, le yaourt est disponible dans différentes teneurs en matières grasses, il est proposé sous forme de yaourt à boire ou solide, de yaourt nature ou affiné avec du sucre, des arômes ou des préparations à base de fruits. Le yogourt faible en matières grasses contient 1,5 à
1,8 pour cent de matières grasses, le yogourt au lait entier au moins 3,5 pour cent de matières grasses et le yaourt au lait écrémé au maximum 0,5 pour cent de matières grasses. Ceux qui l'aiment crémeux peuvent choisir le yaourt à la crème ou le yaourt à la grecque, qui ont tous deux une teneur en matières grasses plus élevée. Le yaourt doit être conservé au réfrigérateur. Pour savoir si un yaourt est encore comestible après expiration de la date de péremption, il convient d'effectuer un test olfactif et gustatif. En cas d'odeur ou de goût inhabituel, le yaourt est avarié et doit être jeté. Un yaourt déjà ouvert doit être consommé dans les deux jours, car il n'est plus emballé hermétiquement et les germes peuvent se multiplier plus facilement. Pour de plus amples informations : activia.de/too-good-to-go.

Le yaourt: savamment varié

Ce produit laitier finement acidulé peut être combiné avec des fruits frais, des céréales et des noix pour un petit-déjeuner sain. Il peut aussi être mixé pour obtenir un shake. N'oublions pas que le yaourt est également idéal comme base savoureuse pour les vinaigrettes, les dips ou les sauces. Le yaourt à la crème est idéal pour la préparation de sauces douces et onctueuses. Important : le yaourt doit toujours être incorporé délicatement à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir un peu, sinon il caillera. En purée avec des baies congelées, un yaourt nature normal se transforme rapidement en yaourt glacé rafraîchissant. Vous trouverez d'excellentes recettes sur activia.de/wohlfuehlen.

[1] Technologie alimentaire, UTB

[2] Microbiologie alimentaire, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB

[3] Microbiologie alimentaire, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB

[4] Technologie alimentaire, UTB

[5] Atlas de poche de la nutrition

[6] Microbiologie alimentaire, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB